МЕДОВЫЕ НАПИТКИ1. КВАС
- квас медовый
- медово-вишневый квас
- медово-малиновый квас
- медово-яблочный квас
- медово-клубничный квас
- медово-ягодный квас
2. МЕДОВУХА
- мед белый
- мед-вишняк старинный
- мед молодой
- медуха липовая
- медуха лимонная
- чистый русский мед
- медуха розовая
- мед пряный
- мед клюквенный
- английский мед
- мед малиновый
- малиновый квасной мед
- мед березовый
- мед монастырский
- медок
- приготовление сахара-жженки
<Им квас как воздух был потребен...> - говорил Пушкин о Лариных в романе <Евгений Онегин>. О любви русского человека к квасу писали и Гоголь, и Тургенев, и Есенин, и Пантелеймон Романов, и многие, многие другие. О квасе сохранились многократные упоминания в русских летописях. Так что этот напиток с полным правом можно назвать частью русской национальной культуры, нашей истории.
Впрочем, напитки, схожие по своим свойствам с квасом, были и у древних египтян, и у древних греков. Однако именно русский квас в многочисленных своих разновидностях сохранился до наших дней и славится во всем мире, получает награды на международных выставках.
Квас не только обладает великолепными вкусовыми качествами, прекрасно утоляет жажду, но и отличается целебными свойствами, содержит разнообразные витамины.
Существуют сотни рецептов приготовления кваса в домашних условиях. Раньше на Руси каждая хозяйка имела свои рецепты и на протяжении жизни совершенствовала мастерство в изготовлении кваса. Эти рецепты передавались из поколения в поколение, записывались, а потом попадали в кулинарные книги.
Мы предлагаем наиболее известные рецепты приготовления кваса.
Но прежде несколько слов о некоторых исходных продуктах и посуде.
ВАРИАНТ 1
800 г меда, 800 г изюма, 2 лимона, 2 ст. ложки ржаной муки, 15 г дрожжей, 8л воды.
Положить в бочонок мед, лимоны, нарезанные тонкими кружочками, изюм и залить 8 литрами холодной кипяченой воды, предварительно размешав в ней муку и дрожжи. Через сутки подлить 1 л кипяченой воды. Когда кусочки лимона и изюм всплывут на поверхность, процедить через сито. Разлить квас по бутылкам, положив в каждую 2-3 изюминки, закупорить и хранить в лежачем положении в холодном месте. Через двое-трое суток квас будет готов к употреблению.
ВАРИАНТ 2 '
800 г меда, 2лимона, 25 г дрожжей, 5л воды.
В кипящую воду добавить мед и размешать. Когда жидкость остынет, медленно ввести дрожжи, лимонный сок и заквасить. Через 10-12 часов охладить и разлить в бутылки.
ВАРИАНТ 3
500 г меда, 500 г изюма, 100-200 г муки, 25 г дрожжей, 7 л воды.
К меду добавить изюм, муку, воду, дрожжи. Бочонок со смесью закупорить. Брожение заканчивается за 5-6 дней.
15 л вишневого сока, 1 кг меда, 5 г пряностей (корицы, гвоздики), 100 г дрожжей, 2,5л воды.
Мед распустить в воде, прокипятить в течение 10-15 мин, снимая пену. Затем снять с огня, дать остыть и вылить в бутыль, добавить вишневый сок, пряности, дрожжи и поставить в холодное место на 2-3 недели, после чего он будет готов к употреблению. Квас разлить по бутылям и закупорить. Хранить в прохладном месте.
600 г меда, 1 л малинового сока, 10-15 г лимонной кислоты, 2-3 ст. ложки разведенных хлебопекарных дрожжей, 50 г изюма, 4л воды.
В большую эмалированную кастрюлю заливают малиновый сок и горячую кипяченую воду, добавляют мед и лимонную кислоту. Смесь воды, сока и меда охлаждают до 25-27±С, выливают в нее дрожжи, добавляют изюм. Через день, при появлении явных признаков брожения, сусло переливают в литровые бутылки, используя при этом стеклянную воронку с марлей в качестве фильтра. Хорошо положить в каждую бутылку 2-3 изюминки. Бутылки закрыть распаренными в горячей воде пробками и поставить в холодное помещение на выдержку и дображивание.
готовят так же, как и предыдущий, но с яблочным соком.
готовят так же, как и медово-яблочный, но с клубничным соком.
1,5 кг меда, 4 литра сока (красной смородины, малины или черники), 6л воды, половина стакана разведенных хлебопекарных дрожжей, 50 г изюма.
Мед разводят в кипящей воде. Удаляют шумовкой пену, .охлаждают до 25±С и вливают процеженный сок. Если сок свежеотпрессованный, то дрожжи и изюм добавлять не нужно. Когда бурное брожение закончится и квас несколько осветлится (осадки выпадут на дно), его сцеживают в бутылки, закупоривают и переносят в холодное помещение дней на 20-40.
Мед не только является одним из возможных ингредиентов при изготовлении браги, но и служит основой разнообразнейших напитков. Некоторые из них так прямо и называются медовухой, другие называются просто медом, третьи носят название сбитень.
Все эти напитки имеют многовековую историю на Руси, и рецепты их сохранились до наших дней, так что при желании меды, медовухи, сбитни можно приготовить в домашних условиях. Медовые напитки не только вкусны, но и весьма полезны, так как обладают различными целебными свойствами.
Следует отметить, что еще в древние времена меды по способу их изготовления разделяли на вареные и ставленные. Вареные готовились при помощи тепловой обработки, а ставленные - холодным методом. При изготовлении медов употреблялись и фрукты-, и ягоды, и продукты, активизирующие брожение (хмель, ржаной хлеб), и пряности. Почти у каждой хозяйки был свой фирменный рецепт, благодаря этому столь велико разнообразие медов.. Приведем несколько рецептов как вареных медов, так и ставленных.
МЕДОВУХА
ВАРИАНТ 1
Кипятят 300 г меда и 2 л воды, кладут "половину лимона, нарезанного ломтиками, остужают. Добавляют разведенные в воде 10 г дрожжей и оставляют бродить напиток в течение 2-3 дней. После этого разливают по бутылкам, закупоривают и ставят на неделю в холодное место.
ВАРИАНТ 2
На ведро кипяченой воды комнатной температуры берут 3-3,35 кг меда, 120-150 г хмеля, 200 г дрожжей.
После сбраживания содержимое фильтруют, охлаждают и спустя 1,5-2 месяца употребляют. Хранить медовуху следует в прохладном место.
ВАРИАНТ 3
1стакан меда, 1 чайная ложка дрожжей, 5л воды.
Мед вместе с сотами разводят охлажденной кипяченой водой, сливают в небольшой деревянный бочонок. Добавляют дрожжи, разведенные в теплой воде, и все хорошо перемешивают. Выдерживают в прохладном месте 6-8 дней.
1,5 кг меда(белого), 0,5 чайной ложки желатина, 2 ст. ложки хмеля, 1-2 плода кардамона, 8л воды. Мед положить в эмалированное ведро, залить кипятком и оставить до следующего дня. На второй день смесь прокипятить в течение 1 часа. Затем, добавив хмель, прокипятить с небольшими перерывами еще 4-5 раз. Когда мед остынет до комнатной температуры, перелить его в крепкий бочонок и, добавив кардамон и распущенный в воде желатин, хорошо укупорить. После того как мед настоится и перебродит в течение 15-20 дней, разлить его в бутылки, хорошо укупорить их и сложить в погреб.
К употреблению мед будет готов через 3 месяца.
2 кг меда, 4 стакана воды, 4-5 кг вишни.
Мед положить в эмалированную кастрюлю либо в таз для варки варенья, залить водой и сварить сироп, периодически помешивая и снимая пену. В бутыль с узким горлышком или в бочонок выложить промытую вишню без косточек и залить ее остуженным сиропом. Емкость накрыть сырой тканью и оставить в теплом помещении на 3 дня для брожения. Когда смесь забродит, вынести бутыль в погреб и, заткнув отверстие свернутым куском холста, оставить для созревания. Через 3 месяца мед готов к употреблению. Однако вкус этого меда тем лучше, чем дольше его выдержка.
800 г меда, 200 г изюма, 5 лимонов, 1 чайная ложка дрожжей, 3 чайные ложки .пшеничной муки, 10 л воды.
Изюм, лимоны и мед поместить в большую кастрюлю или небольшую кадочку. Лимоны предварительно нарезать кружками и очистить от семян, воду вскипятить, немного остудить и залить ею мед; хорошо размешать, чтобы весь мед растворился. Когда смесь остынет до температуры парного молока, положить в нее дрожжи, подболтанные с пшеничной мукой. Эту смесь оставить на сутки. Когда начнется брожение, изюм и лимоны всплывут наверх. Полученный напиток процедить через сито, разлить по бутылкам, закупорить их, обвязать проволокой и хранить в холодном месте. Дней через пять мед будет готов к употреблению.
8 кг. меда, 100 г хмеля, 120 г липового цвета, 1л водки, 8л воды, 100 г дрожжей. 4 кг меда размешать в 4 л воды, залить кипятком и кипятить в течение 1 часа. Дать немного остыть, добавить дрожжи и оставить на 3-4 дня. Когда брожение закончится, добавить водку, отвар хмеля и липового цвета, оставить на трое суток. Полученную смесь процедить, влить 4 кг меда, проваренного в 4 л воды, и оставить снова для брожения. Потом перелить в бочонок и поставить в холодное место на 4 месяца.
2 кг меда, 25 г хмеля, 15 г имбиря, 2лимона, 7 г желатина, 2 ст. ложки дрожжей, 4,5 л воды.
Мед размешать в теплой воде, добавить хмель, имбирь, лимонный сок, измельченную цедру и кипятить 45 минут. Смесь процедить, налить в деревянный бочонок или эмалированную посуду, добавить дрожжи и оставить на 5 недель для брожения. В конце брожения. прибавить желатин, разведенный в воде. Плотно закупорить и настаивать 6 месяцев. Процедить и разлить по бутылкам.
На одну часть меда берут 1,5 части воды. Смешивают и варят до закипания. После этого ставят для брожения. Сбраживают на высококачественных пивных дрожжах.
2 кг меда, 300 г сушеной черники, 2 ст. ложки дрожжей, 10 г желатина, 4-5 капель розового масла, 5 л воды.
Мед растворить в теплой воде и варить в течение часа, снимая пену. Добавить настой сушеной черники, дрожжи и оставить для брожения на неделю. Затем процедить, добавить растворенный желатин, розовое масло, плотно закупорить и оставить на 2 месяца в холодном месте.
200-250 г меда, 30 г дрожжей, 10-20 г пряностей, 2л воды.
Мед ставят на огонь, доводят до кипения, снимают пену, кладут пряности - перец, имбирь, кардамон, .корицу, добавляют воду, все кипятят и охлаждают. Кладут дрожжи, переливают и ставят в теплое место на 12 часов. По прошествии этого времени бутыль с медом закрывают и ставят в холодное место на 2-3 дня.
250 г меда, 0,5 л клюквенного сока, 30 г дрожжей, корица, гвоздика, 2л воды.
Мед с водой ставят на огонь, доводят до кипения, снимают пену, охлаждают, вливают в бутыль, добавляют клюквенный сок, пряности, дрожжи, оставляют для брожения на 2 дня. Затем бутыль закрывают, выдерживают на холоде 2-3 недели, разливают в бутылки и плотно закупоривают для хранения. Пьют охлажденным.
АНГЛИЙСКИЙ МЕД (старинный рецепт)
Растворив полпуда хорошего меда в 4 ведрах воды, уварить, снимая пену; положить разных душистых трав и продолжать уваривать, пока не выкипит половина воды. В неостывший еще совсем мед опустить цедру 12 лимонов, прибавив 8, столовых ложек пивных дрожжей, и, слив в бочонок, часто взбалтывать в продолжение четырех дней кряду, а потом оставить стоять двенадцать дней. Наконец разлить в бутылки и держать в погребе, на холоде.
1 кг меда, 25 г хмеля, 1 ст. ложка дрожжей, 0,3 л малинового сока, изюм, 6 л воды.
Мед растворить в воде, довести до кипения и варить на медленном огне около 2 часов. Затем прибавить хмель и варить еще 1 час. Процедить мед через сито в кастрюлю или небольшую кадку, оставшийся хмель смешать с дрожжами и небольшим количеством муки, дать подняться и добавить в мед. Одновременно влить туда же свежий малиновый сок. Когда мед начнет бродить, процедить его, перелить в бочонок или бутыль, закупорить и поставить на холод на 12-14 дней. Потом разлить в бутылки, положив в каждую по 2 изюминки, закупорить и хранить в сухом холодном месте.
Таким же образом можно приготовить мед из черной смородины или других ягод.
На 1 л воды 250 г светлого цветочного меда, 1 стакан малинового сока, 10-15 г дрожжей.
Мед распустить в горячей воде, добавить малиновый сок и кипятить в течение 1 1/2 часа, удаляя пену. Затем снять с огня, охладить до .температуры парного молока, добавить дрожжи и поставить в теплое место на 12 часов. Затем осторожно перелить в бутыль, закупорить и поставить в холодное место. Через месяц напиток будет готов.
500 г меда, 2,5-3л березового сока, 1 ломтик черного хлеба, 20 г дрожжей.
В эмалированную кастрюлю выложить мед, залить его березовым соком и прокипятить сироп в течение часа на слабом огне. В теплый сироп опустить помазанный дрожжами ломтик черного хлеба, оставить для брожения в теплом помещении на 1 час. Если за это время мед не забродит, добавить дрожжей.
Когда мед начнет бродить, хлеб удалить, емкость накрыть полотном и оставить в теплом помещении до тех пор, пока мед полностью не перебродит. Затем его разлить в бутылки, укупорить и поставить (лучше положить) в погреб или в холодильник. Через 4-5 месяцев мед будет готов для употребления.
1 кг меда, 2 чайные ложки хмеля, 0,5 стакана крепкого чая, Зл воды.
Мед размешать с водой и прокипятить на слабом огне в течение 3 часов. В марлю положить хмель, небольшой камешек, завязать ее и опустить в кастрюлю с медом. Камешек необходим для того, чтобы хмель не всплывал.
Мед прокипятить с хмелем 1 час, периодически, по мере выкипания, добавляя горячую воду.
Снять мед с огня и еще теплым процедить через марлю в стеклянную или деревянную посуду.
При этом емкость должна быть заполнена не более чем на 4/5 объема.
Посуду оставить в теплом месте (у печки, батареи центрального отопления) для брожения меда.
Как правило, оно начинается через день-два после того, как мед сварен.
Когда мед перебродит (перестанет шипеть), влить в него 0,5 стакана хорошо заваренного чая (1 чайная ложка чая на стакан кипятка). Затем мед, не мешая, процедить через фланель (лучше несколько раз).
Процеженный мед уже будет готов к употреблению. Однако особенно превосходный вкус он приобретет через год хранения в прохладном месте.
250-270 г меда, 5 г хмеля, 1 капсулка кардамона, 1 ложка сахара-жженки, 10 г дрожжей, 6л воды.
Мед прокипятить в 2 л воды, снять пену. Хмель прокипятить отдельно в 0,5 л воды. Соединить вместе, влить остальную воду (кипяток). Охладить до теплого состояния, добавить ^дрожжи, жженый сахар, кардамон, оставить для открытого брожения (закрыв лишь марлей или бязью) при температуре не выше 8-10±С до появления пены на поверхности. После удаления пены. процедить и либо употреблять, либо оставить для хранения в бутылках на 1-2 недели.
Сделать густой сахарный сироп и нагревать его на умеренном огне в небольшой толстостенной металлической посуде, все время помешивая, до пожелтения, после чего слегка уменьшить огонь и продолжать помешивать до приобретения бежевого или светло-коричневого оттенка. При этом сахар не должен подгорать, запах должен быть специфически карамельным, а не
