СОЗРЕВАНИЕ МЕДА

Созревание меда представляет сложный процесс. В первую очередь избыток влаги из нектара удаляется при его сборе и переработке. Пчелы откладывают нектар в ячейки (напрыск) и неоднократно переносят его из одной ячейки в другую, при этом также испаряется часть воды.

При созревании меда дисахарид — тростниковый сахар инвертируется, т. е. превращается в моносахара — глюкозу и фруктозу. Эти моносахара обуславливают высокую питательную ценность меда, так как усваиваются организмом без всякой переработки, поступая непосредственно в кровь. Кроме разложения Сахаров при созревании меда происходит и синтез полисахаридов. Разложение и синтез Сахаров происходят в результате действия ферментов карбогидразы (инвертаза, диастаза и др.), которые вырабатываются в организме пчелы и переходят в мед. Возможно, что некоторые ферменты попадают в мед вследствие содержания их в нектаре, из которого пчелы готовили мед. Таким образом, при созревании мед обогащается ферментами.

В процессе созревания меда происходят и другие сложные биохимические реакции, в результате которых создается его хороший вкус, аромат, приобретается стойкость при хранении и образуются витамины, бактериостатические и другие вещества, обуславливающие ценность этого продукта (В. Петров, 1974; Г. Мутафичев, 1975).

Скорость созревания меда зависит от силы семьи, сырья, из которого он приготовлен, погодных и других условий: в сырую, дождливую погоду этот процесс затягивается.

Незрелый мед, особенно в котором содержится более 20% воды, непригоден к длительному хранению: он быстро закисает, превращаясь в неприятную на вкус сладость. Зрелый мед отличается от незрелого меньшим содержанием воды, более высокой вязкостью, способностью кристаллизовываться в однородную массу и долго сохраняется.

В.Д.Чернигов "МЕД" Ураджай, 1979 год